A falta de pan, casabe

Josefina Ortega • La Habana, Cuba

Es muy probable que el burén fuera mirado con indiferencia por los primeros europeos. Su forma —como dice el historiador Francisco Pérez Guzmán en La aventura cubana de Cristóbal Colón—, no incitaba a la curiosidad.

Sin embargo, en la superficie lisa de aquel disco de barro —de un diámetro entre 30 y 60 cm, y un grosor de 1,5 a 4 cm— los aborígenes depositaban la harina de yuca o catibía. Y bajo el fuego obtenían el pan de casabe, de cuyos beneficios pronto gozarían también los conquistadores, quienes —debido a sus posibilidades de conservación— lo utilizaron como sustituto del pan de harina de trigo, de ahí el refrán popular “a falta de pan, casabe”.

Imagen: La Jiribilla

Pan primigenio, en cuya elaboración los primitivos cubanos utilizaron de igual modo otros utensilios como el guayo para raspar la yuca —construido de madera plana con pequeños pedazos de esquirlas de piedra incrustadas en su superficie— o el cibukán (sebucán) —especie de saco alargado semejante a un cono para extraerle el líquido o yare— del cual se coge el almidón de yuca.

Entre los muchos tubérculos encontrados por el Gran Almirante, la  yuca fue, sin duda, de las más pródigas. De su parte comestible —que son las raíces— hace referencia Colón en su diario de forma recalcada. No es de extrañar entonces que la yuca —con el nombre de yacubia— se cuente entre las primeras palabras araucas asimiladas por los europeos en las nuevas tierras.

A las Antillas no sólo las une el Caribe, sino también el casabe.  Pueblos de hombres inquietos llevaron el cultivo de la yuca de una isla a otra, y bajo el signo de su dorada torta se desarrollaron. Lo dice Janet Ortiz Vian en su libro de recetas de la cocina tradicional A la cubana.

Llamado “maná del Nuevo Mundo”, el casabe formó parte de las comidas del Ejército Libertador y aún se conserva en la dieta alimentaria de algunos países de la cuenca caribeña como Venezuela, República Dominicana, y Cuba —donde se consume, principalmente, en su región Oriental como sustituto del pan en el desayuno.

Es conocido, asimismo, que en la zona de Sierra de Cubitas —al norte de la ciudad de Camagüey— continúa la tradición de fabricar casabe para acompañar al cerdo asado en un típico plato regional durante el San Juan camagüeyano, fiesta popular que se celebra todos los años del 24 al 29 de junio.

Aunque hoy día —hay que reconocerlo— no son muchos los lugares en Cuba que continúan elaborando casabe, debido tal vez al gusto insípido que tiene este alimento.

La costumbre es comerlo ligeramente rociado con agua o salsas como guarnición de carnes, sobre todo, del lechón asado, la ropa vieja y el aporreado de tasajo, lo que redimensiona el sabor y la textura de estos platos cubanos,  resultando, un regalo al paladar.

El casabe es también parte de nuestras tradiciones navideñas.

Por cierto, dicen que las parturientas lo consumían otrora con un cocimiento de anís estrellado así como salpicado con leche condensada.

Aseguran los entendidos que en 500 años muy poco o nada ha cambiado en la técnica del casabe y, gracias al inquieto mestizaje de razas en nuestro país, hoy podemos saborearlo escoltado de apetitosas propuestas de la cocina universal.

Vaya, pues, la receta del casabe de Janet Ortiz Vian, miembro de la Asociación Culinaria de Cuba. Comerlo es un privilegio que debemos disfrutar.

CASABE

Ingredientes:

3 kilogramos de yuca

Modo de hacerlo:

Limpie, pele y ralle las yucas. Lave la masa obtenida y déjela escurrir en una malla, hasta el otro día, para que expulse el líquido con las toxinas. Luego, en una manga o cibucán, exprima bien para que suelte todo el almidón o naiboa. Póngala a secar al sol durante diez o doce horas por lo menos, y una vez seca, tamice la harina en un jibe. Con esta harina o catibía, ligeramente humedecida, se moldean las tortas de casabe, prensándolas bien para asegurar que queden finas.

Colóquelas sobre una plancha caliente o burén (hornilla rústica para hacer el casabe). Cocínelas o tuéstelas a fuego lento, procurando voltearlas con una paleta. Finalmente, vuelva a exponerlas al sol para que eliminen la humedad restante.

En el momento de comer el casabe, rocíe las tortas con agua de sal o caldo, para humedecerlas y poderlas enrollar. Rellénelas con guisos de carnes o mariscos, o simplemente únteles melado, miel, mermelada, u otra mezcla dulce o salada, según la preferencia de cada cual. La cantidad de tortas resultantes está en dependencia del tamaño del burén. Pueden conservarse durante meses.

Comentarios

Enviar un comentario nuevo

El contenido de este campo se mantiene privado y no se mostrará públicamente.
  • Saltos automáticos de líneas y de párrafos.
  • Las direcciones de las páginas web y las de correo se convierten en enlaces automáticamente.

Más información sobre opciones de formato