El cerdo, ¿mamífero nacional?

Josefina Ortega • La Habana, Cuba

… sentado tras un pernil, comía

y bebía como los príncipes del Renacimiento;

con una copa en una mano y una pierna

de puerco en la otra…

Carlos Enríquez, “Tilín García”

El viejo profesor Vicente Berovides, considerado una gloria viva de la Facultad de Biología de la Universidad de La Habana —y uno de los grandes defensores de la biota cubana—, ha dicho con su proverbial humor que  acepta el hecho de que de «Buena Fe» sea considerado al cerdo como el mamífero nacional y sin embargo, en su opinión, el verdadero mamífero nacional debía ser la jutía.

“Se adaptan a cualquier medio, tienen una dieta diversa, un apetito voraz y poco exigente llegado el caso, no necesitan muchas condiciones para reproducirse y les gusta andar en grupos. Más cubano que eso, imposible, porque además es autóctona de Cuba”.

Pero en verdad al sabio Berovides le gusta dar  rienda suelta a su hilarante forma de explicar —incluso en sus famosas conferencias magistrales— fenómenos científicos tremendamente serios y profundos relacionados con la interacción de los humanos con la flora y la fauna.

La disquisición de que el cerdo sea el mamífero nacional, es propuesta —también con su toque  de humor y sarcasmo— de una pieza del grupo musical cubano Buena Fe, y viene dado por la preferencia histórica e incondicional de los cubanos hacia la noble carne, olorosa, suculenta y con variadas formas de preparación, que  el arte culinario de la isla del Caribe ha destinado para el cerdo, el marrano, el verraco, el cochino, el macho —o el ñaero—, estas dos últimas denominaciones propias de la zona más oriental del país.

Admitamos que el cerdo no es ni endémico ni autóctono de Cuba.

Según se afirma  existen evidencias de que el cerdo estuvo entre los animales domesticados con cierta regularidad en la península de Anatolia en Turquía. Igualmente existen estudios que demuestran la importancia de este animal en las sociedades chinas del neolítico, en donde además de consumir su carne se consideraba como elemento de prestigio poseer las piaras de mayor tamaño. En Europa se tiene conocimiento de su domesticación en el año 4000 A. N. E.

Resultaba lógico que el cerdo llegara con los conquistadores de América, en razón de que su carne salada se conserva mucho tiempo, así como los jamones y embutidos que resistían el paso de las grandes travesías, como único alimento de aquellos navegantes, quienes incluso traían varios de ellos vivos dentro de las naos.

Se afirma igualmente que era costumbre de los conquistadores plantar semillas y dejar animales en los territorios que habitualmente eran rutas de los barcos, para que pudieran servir de probables alimentos en el futuro, lo que también acarreó la tragedia de hacer que la flora y la fauna propias de esos territorios se vieran invadidas y desplazadas por las que traían los invasores, con consecuencias desastrosas para el equilibrio ecológico.

Según recogen cronistas fue Cristóbal Colón en su segundo viaje quien introdujo al cerdo en América. Y fueron ocho animales los desembarcados.

Pero llegados a ese punto, admitamos que el cerdo es ya tan cubano como la jutía y mucho más extendido que aquella por toda la geografía nacional.

Y la forma de consumirlo es variada tanto en recetas como en la forma de preparación.

Pero asado es el súmmum de la cocina cubana.

En la zona central  de la isla se prefiere asado a la parrilla mientras que en la oriental suele asarse insertado «en púa», es decir empalado en una larga vara a la que durante varias horas se le va dando vueltas sobre brasa ardiente hasta que el olor, delicioso y perturbador, se siente a centenares de metros.

Esta modalidad no abre en canal al cerdo, sino que luego de su sacrificio se le hace una incisión mediana en el vientre para extraerle las vísceras y luego de insertarle la vara, desde el ano hasta salir por la boca,  puede rellenarse con diferentes alimentos. Entonces se cose, y… ¡ A la brasa!

En zonas urbanas las modalidades son más sencillas. Una vez abierto en canal y adobado con sal, ajo, pimienta y comino —los condimentos varían a gusto— se coloca en una sartén y son llevados a los hornos, de panaderías o domésticos, según las posibilidades de cada quien.

Pero una fiesta cubana, de las consideradas «de anjá», sobre todo de noche buena o fin de año,  no se conciben sin el papel protagónico del mamífero nacional.

Vaya, pues, estas recetas para la próxima «lechonada», de Acela V. Matamoros y Pedro R. Fabregat de su libro Cocina cubana y coctelería.

Lechón asado a la criolla

Ingredientes para 10 raciones

Cerdo (lechón)                                 Comino             20 gramos

Entero           25 kilogramos             Orégano            10 gramos

Sal               100 gramos                   Laurel               5 gramos

Ajo               80 gramos                  Naranja agria     1 000 mililitros

Preparación

Preparar el cerdo entero para asar. Sacarles las vísceras y las tripas. Limpiarlo bien por dentro y enjuagarlo. Preparar un mojo criollo con el ajo majado, la sal, el laurel, el orégano, el comino y la naranja agria. Macerar el lechón por dentro y por fuera con el mojo criollo. Dejarlo en reposo de un día para otro, 12 horas, como mínimo. Escurrirlo bien y asarlo en el horno. La forma tradicional y campesina de asar el lechón, en días festivos, es haciendo un hueco en la tierra, preparar unas horquetas de madera y asarlos en púas al carbón, alrededor del cual se reúne la familia para darle vuelta a la vara acompañado de música, canturías y bebidas alcohólicas. Una vez que el asado está listo, queda crujiente la piel y a uno de los invitados se le obsequia el rabito asado, el cual deleita con placer. Se coloca en una gran mesa y se acompaña con casabe, viandas hervidas con mojo o fritas, moros y cristianos y ensaladas de vegetales.

Masas de cerdo fritas

Ingredientes para 10 raciones

Carne de cerdo

magra              3 000 gramos        Zumo de naranja

Sal                       5 gramos           agria                     232 mililitros

Pimienta blanca     2 gramos          Aceite                   500 mililitros 

Ajo                    30 gramos       

Preparación

Cortar la carne en dados de 4 centímetros. Pelar y majar el ajo con la sal, y agregarle el zumo de naranja agria. Macerar los dados de carne con este adobo y dejarlos reposar, como mínimo, 2 horas. Sacarlos de la maceración, escurrirlos y freírlos en abundante grasa; comenzar con la temperatura alta y, una vez dorados, bajar la temperatura hasta su total cocción. Escurrirlos y servirlos calientes, acompañados de viandas con mojo, moros y cristianos.

Variante

Dorar los dados de carne sin macerar, solo salpimentados. Cocinarlos a fuego lento para que se ablanden. Una vez blandos, subir la llama y verterles, rápidamente, un mojo de ajo y naranja agria; después taparlos. Continuar la cocción durante unos minutos.

Fricase de cerdo a la criolla

Ingredientes para 10 raciones

Carne de cerdo   2 000 gramos       Salsa criolla    232 gramos

Sal                           3 gramos         Caldo de res   500 mililitros

Pimienta negra          1 gramo          Vino seco        80 mililitros    

Aceite                    60 mililitros        Papa              500 gramos

Zanahoria              150 gramos

Preparación

Limpiar la carne de sebo y pellejo. Cortarla en dados medianos. Sazonarla con sal y pimienta; también se puede adobar con un mojo de ajo, sal, orégano, comino y naranja agria al gusto. Dejarla reposar, como mínimo, 30 minutos. Dorarla al caldero, con grasa bien caliente. Perfumarla con el vino y añadirle la salsa criolla, incorporar el caldo y, a mitad de la cocción, echar la zanahoria y la papa, cortadas en dados. Continuar la cocción tapada, a fuego moderado. Rectificar el sabor. Servirlo acompañado de arroz blanco.

 

 

 

 

 

 

 

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