Regalo divino, alimento de dioses

Ciro Bianchi • La Habana, Cuba
Imágenes de Internet

Hernán Cortés fue el “descubridor” del chocolate. Lo bebió en copas de oro en los banquetes con que lo homenajeó el emperador Moctezuma y se apresuró en dar cuenta al monarca español de su hallazgo. Aquella agua amarga, que los aztecas llamaban xocolatl, era un regalo divino: aliviaba el cansancio y deleitaba el reposo. Se empleaba asimismo con fines terapéuticos y las semillas tostadas y molidas que le servían de base, tenían el uso de una moneda de cambio.

Imagen: La Jiribilla

Regalo divino

Ya para entonces, sin embargo, el cacao había recorrido un largo camino en América y desde mucho antes los mayas habían creado lo que ellos llamaron el chocolha, un brebaje amargo también, elaborado con las almendras del cacao, que consumía en exclusiva la nobleza y daba solemnidad a ciertos rituales religiosos. Fueron precisamente los mayas los que dieron nombre al árbol de donde salían aquellas semillas: Ka’kaw. Término que se derivaba del fuego (kakh) escondido en su interior y que proporcionaba vigor y longevidad. Sus médicos lo prescribían. Los guerreros lo bebían como reconstituyente, en tanto que la manteca era un ungüento milagroso para las heridas. Lo endulzaban con miel, le añadían maíz y no era raro, como harían después los aztecas, que le adicionaran chile picante.

Si el cacao, hace unos cuatro mil años, creció silvestre en las selvas del Amazonas y el Orinoco (otras fuentes lo dan como oriundo de México) pocas dudas caben ya de que fueron los mayas sus primeros cultivadores en el área que ocupan hoy Honduras y Belice, y lo dieron a conocer, en el sur del México actual, a los toltecas. Cuando los aztecas dominaron a esos pueblos e instauraron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y la Serpiente Emplumada, atribuyeron a Quetzalcóaltl (Kukulkán para los mayas), el dios fundador de su estirpe, el origen del cacao. Un regalo divino. Ni más ni menos. No en balde su nombre científico es “Theobroma”; alimento de los dioses.

El cacao es entonces uno de los alimentos que América aportó al mundo, junto con la papa, el maíz, el tomate, la piña, el maní… Pronto se criollizó pues a diferencia de los oriundos del continente, que por preferirlo amargo o picante lo aderezaban con chile o pimienta, los colonizadores le añadieron azúcar o especies como canela, ajonjolí y vainilla para dar pie a un proceso de transformación que llega hasta hoy. Su demanda fue enorme e invadió a Europa, donde su consumo, debido a los altos precios, aportaba prestigio social y era muestra de posibilidades económicas. La planta no se aclimató en el viejo continente. Pasó a África; luego a Asia, donde hoy se encuentran los principales países cultivadores, sin que ello implique haya dejado de cosecharse en el continente americano. 

Hoy los expertos consideran que la historia del cacao y el chocolate, parte de la historia del encuentro entre dos mundos, es también la historia del mestizaje y del subdesarrollo. Países del Tercer Mundo, salvo excepciones, exportan el cacao en forma de habas y son las naciones importadoras las que las transforman en productos terminados o semiacabados (manteca y licor de cacao, cacao en polvo, chocolate…) y como hace dos o tres siglos, los mayores consumidores son los países ricos. Solo Europa absorbe la mitad del cacao que se cosecha en el mundo.

Imagen: La Jiribilla

Con el azúcar y el café

El cacao ocupa el tercer lugar en el mercado de las materias primas, antecedido por el azúcar y el café. Hasta comienzos del siglo XVI se cultivaba solo en México y Centroamérica, práctica que se extendería durante toda la colonia y llegara hasta hoy. Su cultivo con fines comerciales es, sin embargo, tardío: entre fines del siglo XVI y comienzos de la centuria siguiente y se asentó mayoritariamente en las costas de Venezuela y Ecuador.

Para el primero de esos países fue el cacao, hasta fines del siglo XVIII, su principal rubro exportable. Ocupaba el lugar que ocuparía el petróleo en el siglo XX; el factor dinámico fundamental del desarrollo económico. Era Venezuela entonces el más importante productor americano; abastecedor de México y España, los grandes mercados consumidores de la época. En Ecuador, toda la economía de la gobernación de Guayaquil girará, a partir de los finales del XVIII, en torno al cacao, que mantendrá su supremacía tras la independencia del país para terminar cediéndola primero al banano y al petróleo después. El cacao de Venezuela fue factor determinante en la entrada de negros esclavos al país. En Guayaquil, el auge cacaotero encontró en la inmigración interna, con el desplazamiento desde las sierras de Quito y Cuenca hacia la costa, la respuesta necesaria sin necesidad de la mano de obra esclava.

En Cuba  

Poco a poco el cultivo se extendió por otras regiones de América Latina y llegó al Caribe.

Hoy ambas regiones aportan en conjunto el 14% de la producción mundial. En el siglo XIX Brasil fue el primer productor del orbe. Suplantado por países del oeste de África, lo sigue siendo en el continente americano, seguido por Ecuador. Otros productores significativos en esta área geográfica son México, Bolivia, Colombia y Venezuela. En el Caribe, República Dominicana representa cerca del 2% de la producción total, y otros productores son Haití, Jamaica, Trinidad-Tobago y Granada.

En Cuba lo introdujeron los franceses que se vieron obligados a salir de Haití tras el triunfo de la Revolución en esa isla antillana. Se radicaron muchos de esos emigrantes en la región de Baracoa, en el extremo oriental cubano. Hallaron allí los índices de calor y humedad que necesita la planta, el suelo rico y poroso que le es imprescindible, la altura ideal para el cultivo del cacao.

Todavía más de 60 familias llevan apellidos franceses en Baracoa y el cultivo centenario de la planta propició rasgos únicos. Modeló un paisaje cultural, generó una arquitectura vernácula, inscribió la memoria de un proceso agroindustrial y dio pie a formas orales de trasmisión del conocimiento, hizo nacer una artesanía utilitaria propia y dio arraigo a una cocina tradicional que se diferencia en mucho de la del resto de la Isla, sin contar manifestaciones particulares de la música y la danza.

Ciudad Primada de Cuba, capital cubana del cacao, Baracoa conserva costumbres y tradiciones ya perdidas en países productores del grano como Venezuela, Colombia y Brasil. Sus campesinos continúan utilizando las gavetas de madera para el secado, las cajas de fermentación y las dederas de tela para extraer los granos de las mazorcas. Su chorote, típico de la impronta cultural de la zona, se elabora, según la tradición, con cacao, leche de coco y harina de yuca o maíz; un delicioso chocolate espeso, nutritivo y vigorizante, que se asemeja en mucho al de los mayas legendarios.

La UNESCO patrocina allí el proyecto de la Ruta del Cacao, y en perspectiva se contempla la apertura de un museo temático dedicado al cultivo y su proceso industrial.

Razones de mucha cuenta, por otra parte, respaldan el interés de Baracoa por validar con el sello de denominación de origen su producto ecológico, de calidad insuperable.

Comentarios

Enviar un comentario nuevo

El contenido de este campo se mantiene privado y no se mostrará públicamente.
  • Saltos automáticos de líneas y de párrafos.
  • Las direcciones de las páginas web y las de correo se convierten en enlaces automáticamente.

Más información sobre opciones de formato