Redescubriendo, otra vez, el cacao
y el chocolate en Cuba

Niurka Núñez • La Habana, Cuba
Fotos: de Eyder La O Toledano y K&K
 

En Baracoa, la “capital” del cacao cubano, se dice que este cultivo fue introducido allí, y en Cuba, por los franceses y franco-haitianos que emigraron a la Isla —sobre todo a la región oriental— tras la Revolución de Haití, a finales del siglo xviii. Y tal afirmación se repite por muchos, incluso por especialistas vinculados con las distintas fases de la cadena agroalimentaria relacionada con el cacao y su principal derivado: el chocolate.

Imagen: La Jiribilla

Esto es relativamente lógico. Justo en esa localidad, y en otras pocas zonas montañosas del oriente cubano, los franceses y franco-haitianos introdujeron importantes mejoras agrotécnicas, y allí se concentra hoy la producción cacaotera nacional. Por otro lado, la tradición de centrar los análisis de nuestra historia económica y sociocultural en aquellos productos destinados a la exportación —la caña de azúcar, el tabaco y, en algunas épocas, el café—, hace olvidar la existencia de una agricultura “en pequeño”, de subsistencia o de autoabastecimiento, dedicada a la obtención de diversos “frutos de la tierra”, para la satisfacción del consumo interno de la población, el aprovisionamiento de las guarniciones y, mientras permanecieron, las flotas españolas. Dentro de ella, muchos productos “secundarios”, como el cacao, han quedado inadvertidos.

Sin embargo, dos de nuestros primeros historiadores, Nicolás Joseph de Ribera[1] y José Martín Félix de Arrate[2], al mediar el siglo xviii, ya habían dejado constancia del cultivo en la Isla. Más contemporáneos, los renombrados estudiosos Julio Le Riverend y Leví Marrero llamaron la atención, en sus obras, sobre la presencia del cacao en Cuba mucho antes, introducido su cultivo por los españoles en épocas tempranas de la colonia, presumiblemente en el propio siglo xvi. Todos ellos, además, demostraron la importancia del chocolate como alimento —del chocolate caliente, de mesa, a la taza, o a la española—, como bebida principal en la dieta cotidiana, en desayunos, meriendas y otras ocasiones, hasta bien avanzado el siglo xix.

Le Riverend[3], por ejemplo, cita mercedes de tierra para el fomento del cacao en las inmediaciones de La Habana, de finales del siglo xvi; mientras Marrero[4] asegura que el chocolate que se consumía entonces era importado y que el cultivo local comenzó en la siguiente centuria. Como quiera, durante esta última las solicitudes de mercedes con ese fin son frecuentes en las Actas Capitulares del Ayuntamiento de La Habana, y otras numerosas fuentes reportan su siembra en Baracoa, Bayamo y Santiago de Cuba. En particular en La Habana, en la segunda mitad del xvii, el cacao cobró fuerza a lo largo del litoral noreste, desde el Morro hasta Río Blanco, al punto de que el río Cojímar, en su nacimiento y hasta su curso medio, recibiera el nombre de Cacao, según narra Le Riverend[5].

No obstante, la producción interna del grano nunca alcanzó a satisfacer la demanda, y entre los productos importados —durante toda la época colonial—, aparece el cacao, sobre el cual se discute, además, la necesidad de regular sus precios, “por la generalidad con que se gasta”, al ser “el más cotidiano mantenimiento”, según consta en las actas del Cabildo habanero a lo largo de todo el siglo xvii.

Pero el verdadero “siglo del cacao y el chocolate” en Cuba se ubica en la segunda mitad del siglo xviii y hasta mediados del xix. Durante este periodo, se establecen plantaciones de interés comercial, en Remedios, en la zona central del país, al tiempo que se intensifica el cultivo en la región oriental, relacionado, como ya se dijo, con la emigración francesa y franco-haitiana asentada allí. Además, existen abundantes referencias a las siembras de cacao a lo largo y ancho del territorio nacional: en Soroa, Guanajay, Artemisa, Puentes Grandes y la costa norte, entre La Habana y Matanzas, en el Departamento Occidental; pasando por Santa Clara, Sancti Spíritus, Trinidad y Cumanayagua, Puerto Príncipe; y hasta Bayamo, Manzanillo, Nipe, Holguín, Santiago de Cuba, Guantánamo y Baracoa, en el Departamento Oriental. Los informes incluyen cacahuales específicamente, pero también, aún más, otras fincas —cafetales, haciendas, estancias, potreros y sitios de labor—, en las que el cacao aparece diseminado y, por tanto, se “invisibiliza”.

Imagen: La Jiribilla

Por esta misma época, además, el cacao ocupó posiciones protagónicas en el debate público, convirtiéndose en bandera tanto de los patricios que propugnaban la diversificación, alertando de los peligros del latifundio y el monocultivo —Antonio Bachiller y Morales, Eugenio Coloma Garcés, Pedro Santacilia, y hasta el español Ramón de la Sagra, entre otros—; como de los que defendían intereses económicos imposibilitados de introducirse en el negocio azucarero.

En cuanto al consumo de chocolate, se mantuvo en las preferencias hasta la segunda década del siglo xix, a pesar de la importancia ganada por el café desde inicios de la propia centuria, cuando prosperaron en Cuba los grandes cafetales —surgidos, también, tras la ruina de Haití— que subsistirían hasta los años 30-40.

A partir de entonces, comienza a registrarse el consumo simultáneo de ambas bebidas, sobre lo cual es particularmente pródiga en referencias, la literatura costumbrista y la de los viajeros que visitaron la Isla durante ese periodo. No obstante, todavía en 1849, según un documento de la Junta de Fomento, tanto “el rico como el pobre se deleitan con el chocolate y para los menesterosos no solo constituye un alimento que solicitan con afán, sino que lo consideran como un remedio indispensable en la mayor parte de las enfermedades, y en todas las convalecencias”.[6]

Pero, a la postre, el chocolate sería paulatinamente relegado, hasta convertirse el café, en la segunda mitad del siglo xix, en nuestra “bebida nacional”. A ello contribuyeron diversas razones, de índole socioeconómica, político-ideológica y hasta práctica. Primero, la explosión de la producción cafetalera a inicios del siglo xix. Segundo, la emancipación de América Latina del dominio español, que significó un recorte en el abastecimiento de cacao. Escaseó y se encareció el cacao, y abundó y se abarató el café. Tercero, los métodos de elaboración del cacao son más complejos y los ingredientes de la bebida más variados; mientras el café es una sencilla infusión, más barata y de fácil elaboración, e igual de estimulante, aunque carece de las propiedades nutritivas del chocolate. Por último, habría que agregar, siguiendo a Juan Pérez de la Riva, que la sustitución del chocolate por el café durante el siglo xix sirvió como rasgo de distinción entre criollos y peninsulares y jugó determinado papel simbólico en el contexto histórico del proceso de formación nacional. Según este autor, los cambios ocurridos en el primer tercio del siglo xix en las preferencias alimentarias, coincidirían con la afirmación de la nacionalidad: “…tomar café 'tinto' y comer arroz blanco con frijoles negros era una manera de distinguirse de los españoles que tenían predilección por el chocolate, los garbanzos y la paella”[7].

Ya en la segunda mitad de la centuria, el cultivo del cacao recibió el impacto de nuestras propias guerras independentistas y, en la primera mitad del siguiente siglo, el puntillazo final, con la conversión de la Isla en un gigantesco cañaveral y el desplazamiento de las plantaciones del grano a las zonas montañosas de la región oriental.

Ahora bien, ello no significa que el cacao y el chocolate no mantengan una importante presencia en la cultura nacional, sobre todo si entendemos cultura en su sentido antropológico más amplio. Así, esa presencia se manifiesta en su carácter de actividad económica tradicional —en las zonas donde se conserva—; en su importancia en la alimentación —ya no solo como bebida, consumida en desayunos y meriendas y en ocasiones especiales, como velorios, o festividades y actividades religiosas; sino también con las múltiples preparaciones y presentaciones de la industria alimentaria moderna—; en sus usos en la medicina popular —recuérdese, aunque no es el único, el de la manteca de cacao—; en su impronta en las tradiciones orales —en frases y refranes, cantos y cuentos populares, juegos infantiles, denominaciones toponímicas— o el propio lenguaje, es color, líquido turbio o espeso, negocio ilícito, corrupción…

Imagen: La Jiribilla

El chocolate es considerado popularmente un alimento de elevado valor nutricional—y con razón, sobre todo teniendo en cuenta su concentración en relación con su volumen y peso—, preferido en la alimentación de niños, embarazadas, madres lactantes y enfermos; y por su valor energético, apropiado para situaciones de emergencia alimentaria: desastres naturales, como los ciclones, y conflictos bélicos. En comparación con los rasgos positivos que se le atribuyen, en tanto alimento o remedio curativo, son casi insignificantes las contraindicaciones que se le anteponen.

El cacao y el chocolate aparecen, además, en expresiones consideradas parte de la cultura espiritual “profesional”, “artística” o “académica”, como la literatura. Un somero recorrido por la narrativa cubana permite descubrir no solo la importancia del cultivo del cacao y del consumo de chocolate en la alimentación de la Isla —tan frecuente que se convierte en el vehículo ideal de envenenamiento de algún que otro personaje, sobre todo en la literatura costumbrista del siglo xix—, sino, también, toda una galería de significados simbólicos: el chocolate es signo de adscripción socioclasista y de pertenencia racial; la encarnación de la niñez y la juventud; puente perpetuo entre madres e hijos[8]; ofrenda ritual; infalible afrodisíaco; símbolo de la carne, del placer o del dolor, incluso, causa de guerra e instrumento de tortura o de dominación[9]. Tal carga simbólica, sin dejar lugar a dudas, es muestra fehaciente de su elevada estimación.


[1] Descripción de la isla de Cuba[1757]. Editorial Ciencias Sociales, La Habana, 1975, pp. 96, 108-109, 130.
[2] Llave del Nuevo Mundo. Antemural de las Indias Occidentales. La Habana descripta: noticias de su fundación, aumentos y estados [1760-61]. Comisión Nacional Cubana de la UNESCO, La Habana, 1964, p. 14.
[3] En su Historia económica de Cuba. Instituto del Libro, La Habana, 1967, pp. 88-90.
[4] En Cuba: economía y sociedad. Editorial Playar, Madrid, 1993, tomo III, pp. 241-242.En esta obra, así como en su Historia económica de Cuba (Universidad de La Habana, 1956), abundan las referencias sobre el tema en cuestión.
[5] En La Habana. Biografía de una provincia. Imprenta El Siglo XX, La Habana, 1960, p. 113.
[6] “Expediente no. 6567 promovido por el Sr. Diputado de Cuba sobre fomento del cultivo del cacao en esta Isla”. Archivo Nacional de Cuba, Junta de Fomento, leg. 96, no. 4035, 1849.
[7] La Isla de Cuba en el siglo xix vista por los extranjeros. Editorial de Ciencias Sociales, La Habana, 1981, p. 7.
[8] Véase Paradiso[1949], de José Lezama Lima (Ediciones Unión, La Habana, 1966), p. 248: “Ancianos ya, hay hombres que al llegar a la casa de la madre, ésta le regala un pedazo de chocolate, tal vez regalo de un nieto, pero entonces se establece una especie de homóloga relación juvenil, entre aquella barrita de chocolate, regalo de un nieto a su abuela y de una madre a su hijo. Pero llega el hijo a visitar a su madre, hijo que es solterón, cincuentón y con el bigote cubierto de escarcha otoñal, pero la madre ha guardado esa barrita mágica, para el sólo día de la semana en que su hijo la visita, y con el mismo acto juvenil conque su nieto se lo había regalado, la madre se lo entrega a su hijo, que comienza a evocar las galletas de María impregnadas de un chocolate con leche, que su madre, los días que no había colegio, le preparaba, para diferenciarlo del resto de los días semanales, en que el café con leche recibía las absorciones decididas del pan aún chirriante en su corteza de cobre granulado”.
[9] La carne de René [1949], de Virgilio Piñera(Ediciones Unión, La Habana, 1995), es el mejor ejemplo, aunque no el único.

 

Comentarios

Muy buen articulo al igual que su libro.

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