Entrevista con la doctora María Cristina Jorge

Chocolate para usted, para América y el Caribe

Mayté Madruga Hernández • La Habana, Cuba
Fotos: Cortesía de la entrevistada
 

El chocolate, alimento de los dioses, y preferencia de casi todos los mortales, tiene protagonismo en la historia misma de Latinoamérica y el Caribe. Desde la siembra del cacao hasta la elaboración del bombón o la bebida caliente, ocurren procesos que se desarrollan entre lo artesanal y científico.

En Cuba también ocurre así. María Cristina Jorge Cabrera, directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería, conversa con La Jiribilla sobre estos temas y el porqué de una escuela así.

Imagen: La Jiribilla

Me gustaría, primeramente, un poco de historia acerca de la Escuela…

La Escuela se inaugura en el contexto del Primer Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate en marzo de 2001. La idea surge por la experiencia que ya se tenía en el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA), donde esta radica, en la formación de personal técnico y profesional de Cuba y de otros países, en la especialidad de Tecnología de transformación de cacao y elaboración de chocolate.

El IIIA contaba con una planta piloto para la elaboración de chocolate y con personal con formación de alto nivel teórico y práctico, lo que permitía impartir este tipo de docencia especializada. Sin embargo, no teníamos experiencia en lo relativo a la elaboración de bombonería fina artesanal y eso lo considerábamos una limitante, pero en el año 2000 nos visitó un Maestro Chocolatero catalán, Joaquín Capdevila, una persona muy conocedora y con muchos deseos de colaborar en el desarrollo de esta especialidad con nuestro país, y cuando le planteamos la idea de una escuela para Latinoamérica, con la visión desde un principio de dar apoyo al desarrollo de la pequeña y mediana industria en la región, se sintió muy motivado y gracias a su incondicional apoyo y al de la dirección del IIIA y del Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL), el 2 de marzo de 2001 se inauguró la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería.

¿Cómo combina la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, los aspectos científicos y culturales que se imbrican en la historia del chocolate y prevalecen hoy?

La escuela hoy tiene abierto su espectro de trabajo, no se limita únicamente a dar cursos especializados, sino que su personal participa en todas aquellas actividades tanto científicas, culturales, gastronómicas que tienen que ver con el mundo del cacao y del chocolate. No es un ente aislado, está integrada al trabajo del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, lo que le permite tener un trabajo amplio y versátil pues sus profesores e instructores son a su vez profesionales y técnicos que se desempeñan en el campo de la investigación de alimentos y también en la producción especializada de chocolates finos artesanales, por lo que esta posibilidad de cerrar el círculo de la investigación, la docencia y la producción, valoriza mucho el trabajo que podemos desempeñar como promotores del conocimiento en todos los sentidos del mundo del chocolate. Participamos en eventos científicos en Cuba y en el extranjero, en eventos gastronómicos, pues el chocolate es hoy una figura clave de la gastronomía gourmet, en el trabajo con sommeliers, chefs y especialistas en los temas de maridajes; damos conferencias y charlas sobre el producto y su tecnología en el Museo del Chocolate y hemos apoyado desde el punto de vista técnico el surgimiento de las Casas del Chocolate que se han inaugurado recientemente en Santiago de Cuba, Camagüey y Villa Clara.

Imagen: La Jiribilla

Curso impartido en Brasil por especialistas cubanos
 

¿Cuáles destacaría como principales resultados de esta institución?

El resultado más importante fue que el trabajo de los primeros años de la escuela constituyó el punto de partida del Programa de Desarrollo de la Chocolatería fina artesanal en Cuba, el que se materializó con la creación de diez centros de elaboración de bombonería fina artesanal en todo el país y la creación de un surtido muy amplio de bombones, todos elaborados con cacao cubano y productos típicos cubanos, los que hoy se comercializan en tiendas, boutiques especializadas y en el Museo del Chocolate en el casco histórico de La Habana.

Se han formado más de 600 obreros calificados, técnicos y profesionales en esta especialidad, tanto cubanos como extranjeros y no solo de Latinoamérica y el Caribe sino también de África.

La escuela es latinoamericana y caribeña, siendo así, ¿qué papel juega Cuba en la fabricación y consumo del chocolate en América?, ¿Qué nos identifica y nos une con respecto al continente y al Caribe?

Cuba tiene una producción de cacao pequeña, es un cacao considerado fino de aroma, pero la limitada producción del grano, hace que la producción de chocolate nacional no sea suficiente aún para satisfacer la demanda nacional, por lo que a nivel de Latinoamérica y el Caribe, como productores, no tenemos presencia significativa.

Nos identifica un trabajo serio en la investigación en los temas de cacao con especialistas de alto nivel, por la buena calidad del cacao cubano es muy apreciado en mercados tan exigentes como los europeos y nos une el interés por preservar nuestros cacaos, por intercambiar experiencias; y en estos momentos la región, que es la principal productora de cacaos finos de aroma, está empeñada en lograr darle un mayor valor agregado a este producto y lograr una mejora en la calidad de vida de los productores de cacao.

Imagen: La Jiribilla

Curso inaugural de la Escuela de Chocolatería en Maracay, Venezuela
 
 

¿Cómo valoraría la relación actual de los cubanos con el chocolate?

En ascenso, cada día son más los cubanos que no solo comen chocolate, sino que saben algo de este producto y que van interiorizando que es hoy, no solo la golosina más apreciada por casi todo el mundo, sino un muy buen alimento que debemos incorporar a nuestra dieta, aunque sea en pequeñas cantidades diariamente.

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